Es mag etwas seltsam anmuten, aber Schimmelpilze sind nicht nur mit Negativem zu belegen. Es gibt auch sogenannte Edelschimmel, die zur Verfeinerung von Lebensmitteln eingesetzt werden. Es sind jedoch nur ein minimaler Bruchteil der über 130 000 Pilzarten, die hierfür zur Anwendung geeignet sind.
So kennt wahrscheinlich jeder Blauschimmelkäse. Gezüchtet wird der Blauschimmel traditionell auf Brotlaiben, die getrocknet und fein gemahlen werden. Ob das nun ein Roquefort oder ein Gorgonzola ist, geimpft werden sie mit dem Penicillium roqueforti. Während der Reifung werden mit Kupfer- oder Edelstahlnadeln Löcher in den Laib gestochen, damit Sauerstoff eindringen kann. So entwickelt der Käse einen süßlich-muffigen Duft. Mildere Blauschimmelkäse riechen nach Butter, kräftige haben einen stechend, scharfes Duft, wobei sie meist milder schmecken als riechen.
Typische Vertreter von Weißschimmelkäse sind Brie und Camembert. Hier werden entweder der Milch schon die Pilzkulturen beigefügt, oder auf die geformten Laibe aufgesprüht. Mit Salz behandelt bildet sich dann auf der Oberfläche ein weißer Flaum. Diesen Käse sollte man nachreifen lassen, bis er bis zum Kern cremig ist.
Doch nicht nur bei Käse werden Schimmelpilzkulturen zur Verfeinerung eingesetzt.
Auch bei der Herstellung verschiedener Salamiarten werden Schimmelkulturen eingesetzt, um das Aroma zu verfeinern. So wird die ungarische Salami mit zwei Schimmelpilzarten behandelt. Zuerst mit einem blaugrünen Schimmel , der dann bei der Reifung durch einen weißen Schimmel ersetzt wird. Dieser gibt dann der fertigen Salami die typisch weiße Haut.
Auch bei Schinkenspezialitäten aus Italien kommt Schimmelpilz zur Verfeinerung zum Einsatz, genauso, wie bei der Herstellung von Sojasauce.
